Nos recettes salées

Sauce crème vanillée au vin blanc

(idéale pour canard ou poisson)

Ingrédients (4 personnes)

  • 15 cl de vin blanc sec

  • 20 cl de crème fraîche entière

  • 1 petite échalote

  • 1 noix de beurre

  • 1 c. à café de caviar de vanille 
    (ou 1 gousse de vanille affinée 24 mois)

  • Sel, poivre

  • 1 bonne pincée de bicarbonate alimentaire

Préparation

  1. Émincez finement l’échalote et faites-la revenir doucement dans le beurre, sans coloration.

  2. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il reste environ la moitié.

  3. Ajoutez la crème fraîche et mélangez.

  4. Incorporez le caviar de vanille ou fendez une gousse de vanille affinée 24 mois et incorporez les grains ainsi que la gousse pour une infusion optimale. N'oubliez pas d'ajouter votre pincée de bicarbonate afin de retirer l'acidité du vin blanc.

  5. Laissez mijoter 5 à 10 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

  6. Salez, poivrez et ajustez le bicarbonate si nécessaire.

 

Pourquoi canard/poisson et vanille ?

La sauce vanille accompagne le canard car sa douceur et ses notes boisées équilibrent le gras et la puissance de la viande.
La vanille est utilisée comme une épice, pas comme un arôme sucré.
Elle apporte de la rondeur et de l’élégance sans masquer le goût du canard.

La vanille accompagne le poisson pour sa douceur et ses notes florales qui respectent la finesse de la chair.
Utilisée comme une épice, elle sublime sans dominer.
Elle apporte de la rondeur et un équilibre délicat.

Accords parfaits

  • Poissons : saumon, bar, noix de Saint-Jacques

  • Canard : aiguillettes ou magret rosé/tournedos

Conseil vanille 

Privilégiez notre caviar de vanille naturel, très concentré, sans additif : une petite quantité suffit pour parfumer sans masquer le goût du plat ou notre gousse de vanille affinée 24 mois, au profil très aromatique afin de pouvoir  utiliser non seulement les grains mais également le parfum de la gousse vidée dans votre sauce.

Pour les fêtes de fin d'année, osez le foie gras maison à la vanille

Ingrédients

 

  • 1 lobe de foie gras cru déveiné 
  • 3 gousses de vanille 
  • 1 tasse à café de rhum 
  • 8 gr de sel
  • 2 g de poivre 

 

Préparation

  1. Mettez le foie gras à température ambiante pendant une heure et ouvrez les gousses de vanille pour extraire les graines.
  2. Assaisonnez le lobe coupé en deux avec du sel, du poivre, les graines de vanille et le rhum. 
  3. Refermez le lobe, ajoutez du sel et enveloppez-le dans du film alimentaire pour former un boudin le plus régulier possible.
  4. Réservez au frais pendant 24 heures pour avoir une belle infusion des saveurs.
  5. Le lendemain, mettez le foie gras au four à 120 °C pendant 20 minutes, en le laissant dans le film alimentaire. 
  6. Enveloppez le foie gras dans un papier aluminium et donnez-lui une belle forme régulière, puis réservez à nouveau pendant 24 heures au réfrigérateur. Enlevez les films, découpez et dégustez ! 

Marinade Liquide Vanille & Citron-Vert 

Ingrédients (pour ~500 ml de marinade)

  • 1 c. à café de poudre de vanille

  • 1 gros citron vert : zestes + jus

  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

  • 3 c. à soupe de sauce Worcestershire (optionnelle, mais donne du corps)

  • 1 c. à soupe de gingembre frais râpé (ou ½ c. à café moulu)

  • ½ c. à café de poivre noir

  • 1 pincée de sel

Préparation

  1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients liquides : le jus et les zestes de citron vert, l’huile, la sauce Worcestershire.

  2. Ajoutez le gingembre, le sel et le poivre ainsi que la poudre de vanille.

  3. Fouettez afin d’émulsionner légèrement la marinade.

  4. Placez la viande, le poisson ou la volaille dans un sac alimentaire ou un plat, versez la marinade par-dessus, puis fermez hermétiquement.

Temps de marinade recommandé

  • Poisson : 15 à 30 minutes au réfrigérateur

  • Volaille : 1 à 6 heures

  • Viande (porc / bœuf) : 2 à 8 heures